当前位置: 首页 > 期刊 > 《幸福家庭》 > 2018年第4期 > 正文
编号:13231282
如何吃遍全球(1)
//www.caroetjl.com 2018年4月1日 《幸福家庭》2018年第4期
    

    《美食地图集》作者米娜·霍兰德是一个既有深度又有颜值的美食专栏作家。她说:“我们在异国他乡遇到的独特味道、食材和烹饪技巧,正是我们走进一种文化的一个入口,因为食物非常忠实地向我们还原了日常生活的滋味。”米娜的工作,正是在异国他乡寻找最有当地特色的食物。

    米娜所说的美食,并不是那些米其林三星餐厅的精巧作品,也不是概念炒作之下的美食潮流,比如分子美食之类的。她想要探究的问题是:世界上不同地区的人们吃饭的时候,她们吃的是什么?为什么这么吃?是什么因素使得一道菜肴成为某个国家或者某个地区美食的代表?比如说,如何界定日本的美食?南美洲的美食有什么独一无二的地方?是什么令这些菜肴彼此不同的呢?

    为此,米娜走遍欧洲、亚洲、非洲、美洲。她用5天时间在卢瓦尔溪谷骑行,一路看遍当地的葡萄园;她和好友一起从伦敦骑行到柏林,结实的德国食物给她带来了能量;她在埃塞尔比亚与当地居民一起,围坐着吃鹰嘴豆;她惊讶于土耳其的美食搭配,味道新奇有趣。

    世界上不同地区的人们吃什么

    再回到刚才那两个问题,世界上不同地区的人们吃什么?为什么这么吃?在米娜看来,一道菜肴是地理和历史共同创造的佳作。比如法国菜肴。米娜谈了法国的4个地区,它们分别是诺曼底、卢瓦尔溪谷、罗纳-阿尔卑斯地区以及普罗旺斯。这4个地区的饮食都反映了当地气候和文化的综合。诺曼底气候湿润,果树茂密,牧养着奶牛。卢瓦尔溪谷是著名的酿酒产区,果实、菜蔬、河鱼也很丰富。罗纳-阿尔卑斯地区是法国的熟食中心。而普罗旺斯则是法式地中海风味的代表。

    除了地理因素外,帝国入侵、移民、文化遗产等历史因素也使得很多地区的饮食呈现出融合的特点。比如印度北部的菜肴,就保留了很多古代波斯菜的元素。有些食材,例如藏红花、坚果、金银叶、小豆蔻和酸奶都是印度北部阿瓦迪菜肴中的关键食材,它们会让人想起当代伊朗菜。而且伊朗正隶属于世界上最古老的波斯文化。

    再比如,西班牙的安達卢西亚,曾被阿拉伯人占领,阿拉伯人发现这里的土壤适合种植伊斯兰风味的食材,例如橄榄、坚果和柑橘等等,他们还带来了茄子、蜂蜜、杏仁酥以及各种香料。这些食材都成为了安达卢西亚菜肴的重要组成部分。所以,没有哪道菜肴是纯正的地方风味,它们都是文化混合的产物,就像杂交的小猎犬一样。

    有些菜肴的历史并不久远,透过美食的转变,可以了解一个地区的文化发展。比如1492年,美洲新大陆被欧洲人发现,从此以后,这块土地就发生了翻天覆地的变化。大量的移民对“新世界”各个国家的文化产生了重要影响,“大熔炉”这个词可以用来形容美洲,也可以用来形容美洲的食物。

    书中说到加利福尼亚的美食:“加州菜是一种衍生品,它炫耀着新世界的丰富性、多元化以及各种可能性,它将各种移民群体的影响融合在一起,放进一只盘子里。”在加利福尼亚,种族繁多,唐人街的中国人、日本城的日本人、来自南边的墨西哥人都已经深深地扎根下来。这里有世界上最大的伊朗离散犹太人社群,还有意大利人社区。

    来自这些文化的菜肴,经过加州人的改造,完全变成了另一种模样。比如,我们熟悉的加州寿司卷,这种寿司最早出现在美洲,是日本寿司经过改造后的产物,它在饭团中裹紫菜、黄瓜条以及人造蟹肉。加州菜是年轻的,还在形成发展中,甚至还不能看成一个菜系,但加州人对待食物的态度,对于今天的饮食方式有很大的启示:采用新鲜的食材、健康的烹饪方式,再加一点略带叛逆的创意。

    总的来说,米娜将世界各地的美食划分为39种菜系。她对每一种菜系都进行了细致的基因分析,找出那个构成这种菜系的关键要素。这些关键要素涵盖了口味、食材以及烹饪和盛盘的方法。

    辣椒的风格,葡萄的旅行

    说到口味,现如今,没有比辣更加流行的口味了吧?辣椒,这种遍及世界各地的食材,决定了很多菜系的口味。公元5世纪晚期,哥伦布抵达“新世界”以后就发现了这种神奇的食材,此后辣椒就迅速传遍欧洲。不过,辣椒成为国际通用的食材,也是近500年的事。如今,辣椒也有了丰富的品种,塑造着不同地方的美食风味。

    墨西哥或许是辣椒的起源地,这一说法还没有定论,但辣椒在墨西哥菜肴中的地位可不只是调味料,应该说是菜肴本身,它直接决定了菜肴的风味,有带柑橘味的微辣、带烟熏味的中度辣,还有让人上火的辛辣。墨西哥菜极为依赖酱料,其中有名的萨尔萨辣酱和绿酱,都不能缺少辣椒。

    辣椒在亚洲也有广泛的应用。比如克什米尔辣椒,这种不太辣的辣椒有着漂亮的深红色,一般用来做印度酱香鸡、各式英式咖喱菜。秘鲁的黄辣椒,有着鲜亮的黄色,用来做备受欢迎的克莱奥尔酱。产自非洲的霹雳辣椒,辣味强劲,在西非各国如尼日利亚、加纳和埃塞俄比亚都可以看到它“娇俏”的身影。

    除了辣椒,葡萄的风味也充满变化,完全体现了地理环境对地方饮食的塑造力量。葡萄酒是法国饮食体系中一个标志性的存在,也从另一个角度表明法国对世界美食的影响力。比如,法国最著名的葡萄产区波尔多,这里所产的葡萄品种以赤霞珠和梅洛为主,酿造出的葡萄酒单宁重,酒体醇厚,像梅多克、圣埃美隆这样的名酒就是用赤霞珠和梅洛混合酿造的。 (艾玉)
1 2下一页